【另類投資】飲酒的先後次序——中餐配酒

投資專欄
【另類投資】飲酒的先後次序——中餐配酒

朋友夫妻二人定居日本後首度回港數天,份外掛念頂級粵菜,特別要點冬瓜盅。二話不說,我訂了我心目中全港最好冬瓜盅,亦按照朋友喜好寫了菜單。晚飯當天,我決定帶一瓶白葡萄酒,朋友就帶紅酒(1990 Chateau Latour)。白酒是一瓶1998年Burgundy的Puligny Montrachet,提早送去餐廳請侍酒師早於晚飯前兩小時開瓶醒酒。晚飯時間我到達後先試酒,再看菜單,感覺需要多一瓶白酒,於是在餐廳點了瓶2021年Burgundy的Chassagne Montrachet白酒。

▶ 1998年 Puligny-Montrachet, Burgundy
▶ 1998年 Puligny-Montrachet, Burgundy
▶ 宴席菜單
▶ 宴席菜單

理論上,喝酒的次序應該是由年份較舊的酒開始到新年份酒。因為新酒較強,如果先喝新酒再喝舊酒,舊酒會顯得較為薄弱、偏淡,無法呈現原來味道(道理如餸菜安排都是由清淡到濃味)。而一般紅酒味道較濃,都會先喝白酒再喝紅酒。但這晚卻有點例外,前菜三道仍然是由那瓶98年的白酒先開始。

「Chill Sir,這個『海山香酥肉』超級無敵好食!我們用白酒去配豬腩肉?所謂『紅酒配紅肉』不是該用紅酒配這個嗎?」

「萬萬不能,這道菜出自當年『海山骨』,主要由蝦醬去醃製,那種鹹鮮味與紅酒完全相沖,越飲越腥。Golden Rule都有好多Exceptions,尤其中菜。」

▶ 海山香酥肉
▶ 海山香酥肉

「原來如此,那下道菜『金錢雞翼』,亦是由這個98年白酒去配嗎?」

「非也,留這98年在杯,等到接近室溫,這個酒會更能打開,呈現更多層次。這個『金錢雞翼』內有濃味雞肝及肥豬肉,要用酸度較高的那瓶2021白酒去解那肥膩感覺。雞肝本身亦帶少許腥味,不能配紅酒。」

之後到主角出場,當然不應以酒去破壞這個味道清幽卻又層次豐富的冬瓜盅。這個冬瓜盅的wow指數,席中兩位朋友喝了四大碗,其餘的都喝了三碗,根本沒有空間去喝酒。

▶ 海皇冬瓜盅
▶ 海皇冬瓜盅

再之後就到「紅燒斑腩煲」,魚本身亦帶腥,不能配紅酒,所以仍然是喝白酒,但此道菜味道重而複雜,相對簡單的那瓶2021年白酒並不是好選擇,接近室溫的那瓶1998白酒剛好完全打開、富有層次、餘韻多了,亦難得有些乾梅的味道,正好配這道斑腩煲。

到另一主角:原隻剛出爐燒鵝出場(亦是我心目中全港三甲)。本身我是想用那瓶2021年白酒去配,用高酸及較Sharp的酒身去平衡燒鵝的肥膩感覺。可惜最後一道總廚秘技:「咖喱牛腩煲」完全不適合配酒,唯一的紅酒只能在此刻用以「紅酒配紅肉」。

▶ 明爐脆皮燒鵝 配 1990年 Chateau Latour, Pauillac
▶ 明爐脆皮燒鵝 配 1990年 Chateau Latour, Pauillac

最後甜品放到枱上,老規矩要把所有酒清掉才能吃甜品。因為甜品跟葡萄酒是敵對的(甜酒除外)。只要你吃一口甜,無論你之後喝多少水或茶,之後喝的葡萄酒都會變味(變酸及乏味)。味道沒了,只剩下酒精。所以如果你見有人吃過甜品後還繼續欣賞地喝葡萄酒,你應該明白他們的重點並不在於那杯酒。


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